食品の変質のうち、HbA1c の生成と同様に、糖化反応により起こるのはどれか。2…
糖化反応は生体内や食品中で起こる普遍的な反応である。糖尿病の診断に用いられ、血糖コントロールの状態を把握するマーカーである糖化ヘモグロビン（HbA1c）の生成にも、この反応が関わっている。
食品の変質のうち、HbA1c の生成と同様に、糖化反応により起こるのはどれか。2つ選べ。
- ⑴ 食品が腐敗するとヒスタミンが生成する。ヒスタミンは細菌のヒスチジン脱炭酸酵素により生成するもので、糖化反応ではありません。
- ⑵ ポテトチップスを製造するとアクリルアミドが生成する。アクリルアミドはアスパラギンと還元糖が高温で起こすメイラード反応により生成します。
- ⑶ 砂糖水を150～200 ℃で加熱すると茶色く変色する。砂糖水の加熱による褐変はアミノ基が関与しないカラメル化反応で、糖化反応とは異なります。
- ⑷ パンを焼くと茶色く変色する。パンの焼き色は小麦のアミノ酸と糖が反応するメイラード反応によるもので、糖化反応です。
- ⑸ リンゴの切り口が茶色く変色する。リンゴの褐変はポリフェノールオキシダーゼによる酵素的褐変で、糖化反応ではありません。
解説
正解は⑵と⑷です。HbA1cの生成は、還元糖のカルボニル基とアミノ基が非酵素的に反応する糖化反応（アミノカルボニル反応、メイラード反応）です。ポテトチップスのアクリルアミドは、じゃがいものアスパラギンと還元糖が高温で反応して生じ、パンの焼き色も小麦のアミノ酸と糖のメイラード反応によるものです。砂糖水の加熱による褐変はアミノ基が関わらないカラメル化、リンゴの切り口の褐変はポリフェノールオキシダーゼによる酵素的褐変、ヒスタミンは細菌の脱炭酸酵素による生成です。
出典：厚生労働省ホームページ（https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000198925.html）を加工して作成