食品の変質による分解生成物に関する記述として、正しいのはどれか。２つ選べ。
食品の変質による分解生成物に関する記述として、正しいのはどれか。２つ選べ。
- ⑴ サバやイワシはヒスチジン含有量が多いため、腐敗によってアレルギー様食中毒を起こしやすい。赤身魚はヒスチジンが多く、腐敗でヒスタミンが生じてアレルギー様食中毒を起こしやすいです。
- ⑵ トリメチルアミンは、主に魚介類の腐敗物質で、トリメチルアミンオキシドから腐敗菌の酵素により酸化されて生成する。トリメチルアミンはトリメチルアミンオキシドが腐敗菌により還元されて生成し、酸化ではありません。
- ⑶ チーズなどに含まれるチラミンは血圧上昇作用があり、リシンから生成する。チラミンはチロシンの脱炭酸により生成し、リシンからはカダベリンが生じます。
- ⑷ スカトールは、トリプトファンの脱アミノ反応及び脱炭酸反応により生成する。スカトールはトリプトファンの脱アミノ反応と脱炭酸反応により生成します。
- ⑸ 硫化水素及びエチルメルカプタンは、悪臭の原因となり、アルギニンから生成する。硫化水素やエチルメルカプタンはシステインなどの含硫アミノ酸から生成し、アルギニンからではありません。
解説
正解は⑴と⑷です。サバやイワシなどの赤身魚は遊離ヒスチジンを多く含み、腐敗細菌の脱炭酸酵素によりヒスタミンが生成されて、アレルギー様食中毒を起こします。スカトールはトリプトファンが脱アミノ反応と脱炭酸反応を受けて生じる糞臭の原因物質です。トリメチルアミンはトリメチルアミンオキシドが腐敗菌により還元されて生成します。チラミンはチロシンの脱炭酸で生じ、硫化水素やエチルメルカプタンはシステインやメチオニンなどの含硫アミノ酸から生成します。
出典：厚生労働省ホームページ（https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000198929.html）を加工して作成