食品成分の変化に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。
食品成分の変化に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。
- ⑴ メイラード反応とは、還元糖とアミノ酸が酵素的に反応し、シッフ塩基及びα-カルボニル化合物を形成する反応である。メイラード反応は還元糖とアミノ化合物の間で非酵素的に起こる褐変反応です。
- ⑵ チラミンは、アミノ酸脱炭酸酵素によりチロシンから生成され血圧上昇作用を示す。チラミンはチロシンの脱炭酸で生じ、ノルアドレナリン遊離を介して血圧を上昇させます。
- ⑶ 魚の腐敗臭の原因となるトリメチルアミンは、トリメチルアミン N -オキシドが酸化されることにより生じる。トリメチルアミンは、トリメチルアミン N-オキシドが細菌により還元されて生じます。酸化ではありません。
- ⑷ トリプトファンは、脱アミノ反応及び脱炭酸反応によって腐敗臭を有する硫化水素を生じる。トリプトファンの分解ではインドールやスカトールが生じます。硫化水素は含硫アミノ酸から生じます。
- ⑸ 糖質が微生物により分解されて、アルコールや有機酸などの有用な化合物が生成することを発酵という。微生物が糖質を分解してアルコールや有機酸など有用な物質をつくることを発酵といいます。
解説
正解は⑵と⑸です。チラミンは、チロシンが細菌などのアミノ酸脱炭酸酵素で脱炭酸されて生じるアミンで、交感神経終末からノルアドレナリンを遊離させて血圧を上昇させます。熟成チーズなどに多く含まれます。発酵は、微生物が糖質などを分解してアルコールや有機酸などヒトに有用な物質をつくることで、有害物質を生じる腐敗と区別されます。メイラード反応は酵素を介さない非酵素的褐変反応です。
出典：厚生労働省ホームページ（https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000198924.html）を加工して作成