ホルムアルデヒドや有機酸の殺菌・静菌作用によって食品の保存性を高める方法はどれか…
ホルムアルデヒドや有機酸の殺菌・静菌作用によって食品の保存性を高める方法はどれか。1つ選べ。
- ⑴ 乾燥乾燥は食品中の水分を除き水分活性を低下させて微生物の増殖を抑える方法で、殺菌成分によるものではありません。
- ⑵ 塩蔵塩蔵は食塩により浸透圧を高め、水分活性を低下させる方法で、ホルムアルデヒド等の作用ではありません。
- ⑶ くん煙くん煙は煙中のホルムアルデヒドやフェノール類、有機酸の殺菌・静菌作用と乾燥により保存性を高めます。
- ⑷ 冷蔵冷蔵は低温により微生物の増殖や酵素反応を遅らせる方法で、化学物質による殺菌作用ではありません。
- ⑸ 糖漬糖漬は高濃度の糖で浸透圧を高め、水分活性を下げる方法で、殺菌成分によるものではありません。
解説
正解は⑶です。くん煙（燻製）は、木材を不完全燃焼させた煙に含まれるホルムアルデヒドやフェノール類、酢酸などの有機酸の殺菌・静菌作用と、加熱・乾燥による水分活性の低下を組み合わせて保存性を高める方法です。乾燥、塩蔵、糖漬は水分活性を下げることで微生物の増殖を抑える方法であり、冷蔵は低温で微生物の増殖や酵素反応を遅らせる方法です。いずれも化学物質による殺菌作用を主な原理とするものではありません。
出典：厚生労働省ホームページ（https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000198926.html）を加工して作成