飲食店でマグロの照り焼きを食べた直後から、顔の紅潮、じんましん、頭痛が複数の人に…
飲食店でマグロの照り焼きを食べた直後から、顔の紅潮、じんましん、頭痛が複数の人に現れた。原因として考えられることと、その性質について正しいのはどれか。
- ⑴ 魚の脂質が酸化してできた過酸化物が皮膚の肥満細胞を壊したもので、数日後から症状が出る。食べた直後に紅潮やじんましんが出る経過は、魚肉中に生じたヒスタミンによるものです。
- ⑵ ヒスチジンから細菌の酵素で生じたヒスタミンによるもので、加熱では分解されにくい。アレルギー様食中毒で、生成したヒスタミンは熱に安定なため、加熱調理しても防げません。
- ⑶ 魚に寄生したアニサキスの幼虫が胃の壁に入り込んだもので、冷凍しても幼虫は死なずに残る。アニサキスは冷凍で死滅します。症状も激しい腹痛が中心で、紅潮やじんましんとは合いません。
- ⑷ 真水の中で増えた腸炎ビブリオによるもので、塩分を含む環境ではこの菌は増えにくい。腸炎ビブリオは好塩性で、塩分のある環境で増え、真水には弱い菌です。
- ⑸ 魚の筋肉にもとから含まれるテトロドトキシンによるもので、加熱すると速やかに失活する。テトロドトキシンはフグの毒で熱に強く、症状もしびれや麻痺が中心です。
解説
正解は、魚肉のヒスチジンが細菌の酵素でヒスタミンに変わったもので、加熱しても分解されにくいというものです。マグロやサバなど赤身の魚を常温に置くと、細菌の脱炭酸酵素によってヒスタミンが蓄積します。食べると数分から1時間ほどで顔の紅潮やじんましん、頭痛などが現れ、アレルギー様食中毒と呼ばれます。ヒスタミンは熱に安定なため、低温で保存して生成を防ぐことが大切です。
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