その後、軽快したこの女性が感謝の気持ちを伝えたいと再び来局したときに、食中毒の種…
66 歳女性。12 月下旬、忘年会で海産物を食べた後、嘔吐と下痢で内科を受診し、ノロウイルス感染症と診断された。この女性は、医療機関で点滴を受けた後、処方箋を薬局に持参した。トイレを借りたいと申し出があり、薬局スタッフが案内する途中で嘔吐した。その後、トイレの便器でも嘔吐したため、薬局スタッフが吐瀉物の処理を行うことになった。
その後、軽快したこの女性が感謝の気持ちを伝えたいと再び来局したときに、食中毒の種類や相違について質問した。薬剤師が説明した内容として、適切なのはどれか。２つ選べ。
- ⑴ ノロウイルス食中毒は、生のカキ（牡蠣）などの喫食で発生することがあるが、食前加熱（85℃、5 分間）することで防ぐことができる。ノロウイルスは85〜90℃で90秒以上の加熱で失活するため、食前の十分な加熱で予防できます。
- ⑵ 嘔吐型セレウス菌食中毒は、チャーハンなどの喫食で発生することがあるが、調理後室温で長時間放置しても再び加熱（85℃、5 分間）することで防ぐことができる。嘔吐型セレウス菌の毒素セレウリドは耐熱性で、再加熱しても分解されず食中毒は防げません。
- ⑶ ウェルシュ菌食中毒は、カレーなどの喫食で発生することがあるが、調理後室温で長時間放置しても再び加温（45℃、5 分間）することで防ぐことができる。ウェルシュ菌は耐熱性芽胞を作り、45℃前後は増殖至適温度に近く、この加温では予防できません。
- ⑷ カンピロバクター食中毒は、生肉などの喫食で発生することがあるが、食品を冷凍（－20℃、48 時間）することで防ぐことができる。カンピロバクターは冷凍では確実に死滅しません。予防には中心部75℃で1分以上の加熱が必要です。
- ⑸ アニサキスによる食中毒は、鮮魚などの喫食で発生することがあるが、食品を冷凍（－20℃、48 時間）することで防ぐことができる。アニサキスは−20℃で24時間以上の冷凍で死滅するため、48時間の冷凍で予防できます。
解説
正解は⑴と⑸です。ノロウイルスは中心部を85〜90℃で90秒以上加熱すれば失活するため、カキなどを十分に加熱すれば防げます。アニサキスは−20℃で24時間以上の冷凍で死滅するため、冷凍によって予防できます。一方、嘔吐型セレウス菌の毒素セレウリドは耐熱性で、再加熱しても分解されません。ウェルシュ菌は耐熱性芽胞をつくり、45℃前後は増殖に適した温度です。カンピロバクターは冷凍で確実には死滅しないため、中心部75℃で1分以上の加熱が必要です。
出典：厚生労働省ホームページ（https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000198929.html）を加工して作成