30歳の女性。幼い子どもがポテトチップスやフライドポテトを好んで食べるため、調理…
30歳の女性。幼い子どもがポテトチップスやフライドポテトを好んで食べるため、調理で生じる有害な物質について相談された。食品の加熱で生じる物質に関する説明として、最も適切なのはどれか。
- ⑴ でんぷんの多い食品を高温で揚げたり焼いたりすると、アクリルアミドが生じる。メイラード反応の過程で、主にアスパラギンと還元糖から生じます。
- ⑵ アクリルアミドは、肉や魚のたんぱく質を焦がしたときに、クレアチンから多く生じる。肉や魚を焦がしたときに生じるのはヘテロサイクリックアミンです。
- ⑶ じゃがいもを冷蔵庫で長く保存すると、還元糖が減ってアクリルアミドが生じにくくなる。低温で保存すると還元糖が増え、揚げたときにアクリルアミドが生じやすくなります。
- ⑷ 食品を100℃以下でゆでると、揚げた場合よりもアクリルアミドが多く生じる。アクリルアミドは120℃以上の高温で生じやすく、ゆでる調理ではほとんど生じません。
- ⑸ 加熱で生じるアクリルアミドは、ビタミンの一種で体に必要な栄養素である。アクリルアミドは発がん性が懸念される物質で、栄養素ではありません。
解説
正解は⑴です。アクリルアミドは、じゃがいもなどのでんぷんの多い食品を120℃以上の高温で揚げたり焼いたりしたときに、アスパラギンと還元糖が反応して生じる物質で、発がん性が懸念されています。じゃがいもを冷蔵庫で保存すると還元糖が増えて生じやすくなります。焦がしすぎない、揚げる時間や温度に注意するなどの工夫で減らすことができます。
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