介護施設の給食で食中毒の予防策を見直すことになり、歯科医師も研修会に参加した。原…
介護施設の給食で食中毒の予防策を見直すことになり、歯科医師も研修会に参加した。原因となる微生物とその特徴の組合せとして正しいのはどれか。2つ選べ。
- ⑴ カンピロバクター：主に加熱した卵料理から感染する。カンピロバクターは主に加熱不十分な鶏肉から感染します。
- ⑵ ノロウイルス：主に夏の高温の時期に患者が増える。ノロウイルスの食中毒は冬に多く発生します。
- ⑶ 腸炎ビブリオ：塩分のない真水の中でよく増える。腸炎ビブリオは好塩性で、海水程度の塩分で増え、真水では増えにくい菌です。
- ⑷ 黄色ブドウ球菌：産生された毒素は加熱しても壊れにくい。黄色ブドウ球菌の毒素（エンテロトキシン）は耐熱性で、加熱調理しても失活しにくいです。
- ⑸ ウェルシュ菌：大鍋で作り置きしたカレーや煮物で増える。ウェルシュ菌は芽胞が加熱に耐え、酸素の少ない大鍋の中で冷める間に増殖します。
解説
黄色ブドウ球菌の毒素が熱に強いこと、ウェルシュ菌が作り置きのカレーなどで増えることの2つが正しいです。黄色ブドウ球菌は手指の傷などから食品に付き、増えるときに耐熱性の毒素を作るため、加熱しても中毒を防げません。ウェルシュ菌は熱に強い芽胞を作り、大量調理した食品が冷める間に増えます。腸炎ビブリオは塩分を好む菌、カンピロバクターは鶏肉に多い菌で、ノロウイルスの食中毒は冬に多く起こります。
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