食品の乾燥と殺菌の方法に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
食品の乾燥と殺菌の方法に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- ⑴ 低温長時間殺菌は、120℃以上で数秒間加熱する方法である。120℃以上で数秒間は超高温瞬間殺菌で、低温長時間殺菌は60℃台で30分間です。
- ⑵ 加圧加熱殺菌では、100℃を超える温度で殺菌することはできない。加圧により100℃を超える温度で殺菌でき、芽胞にも対応できます。
- ⑶ 噴霧乾燥は、固形の原料を凍結させて乾燥させる方法である。凍結させて氷を昇華させるのは凍結乾燥です。
- ⑷ 殺菌の温度が高いほど、成分の変化は小さく抑えられる。温度が高いほど成分の変化は大きくなるため、時間を短くして影響を抑えます。
- ⑸ 噴霧乾燥は、液状の原料を霧状にして熱風で乾燥させる方法である。液を霧状にして熱風に触れさせ、短時間で乾燥させるため粉乳などの製造に用いられます。
解説
正解は⑸です。噴霧乾燥は、液状の原料を霧状にして熱風に触れさせ、短時間で乾燥させる方法で、粉乳やインスタントコーヒーの製造に用いられます。凍結乾燥が氷を昇華させて水分を除くのに対し、こちらは熱風による乾燥です。殺菌では、60℃台で30分間加熱する低温長時間殺菌、120℃以上で数秒間加熱する超高温瞬間殺菌、加圧して100℃を超える温度で行う加圧加熱殺菌があります。温度が高いほど成分の変化は大きくなるため、時間を短くして影響を抑えます。
AIが生成したオリジナル問題です。実際の試験問題ではありません。