食品の保存と成分の変化に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
食品の保存と成分の変化に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- ⑴ でん粉の老化は、冷蔵の温度帯では起こりにくい。冷蔵の温度帯は、でん粉の老化が最も進みやすい条件です。
- ⑵ アミノカルボニル反応は、加熱だけでなく保存中にも進む。アミノ酸と還元糖が反応するもので、常温での保存中にもゆるやかに進みます。
- ⑶ 油脂の酸化は、低温で保存するほど速く進む。温度が低いほど酸化の反応は遅くなるため、低温での保存が有効です。
- ⑷ 褐変を防ぐには、還元糖を加えるとよい。還元糖はアミノカルボニル反応の材料となるため、褐変が進みます。
- ⑸ 冷凍すれば、酵素による反応は完全に止まってしまう。反応は遅くなりますが完全には止まらないため、ブランチングを行います。
解説
正解は⑵です。アミノカルボニル反応は、アミノ酸やたんぱく質のアミノ基と還元糖が反応して褐色の物質と香気成分を生じる反応で、加熱調理のほか常温での保存中にもゆるやかに進みます。この反応ではリシンなどのアミノ酸が使われるため、栄養価の低下を伴います。また、でん粉の老化は冷蔵の温度帯で最も進みやすく、冷凍しても酵素による反応は完全には止まらないため、野菜の冷凍前にはブランチングを行って酵素を失活させます。
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