問4 製造過程でカビ，酵母，細菌のすべてのはたらきを利用する発酵食品の例として最…
（5 ・6 のどちらか1 題を選び解答する） 私たちの身のまわりには，細菌や菌類などの微生物が多数存在している。微生物発見の歴史と 私たちの生活に関わりのある微生物について，問1 ～問5 に答えよ。
問4 製造過程でカビ，酵母，細菌のすべてのはたらきを利用する発酵食品の例として最も適切 なものを，下の1 ～4 のうちから一つ選べ。
ヨーグルト 納 豆 み そ ワイン
- 1 ヨーグルトヨーグルトは乳酸菌という細菌だけを使って作ります。カビや酵母は関わりません。
- 2 納豆納豆は納豆菌という細菌のはたらきで作られます。カビや酵母は使いません。
- 3 みそこうじカビ・酵母・乳酸菌の3つがはたらいて作られる、代表的な発酵食品です。
- 4 ワインワインは酵母がブドウ糖をアルコールに変えることで作られます。カビや細菌は使いません。
解説
正解は3です。みそは、蒸した大豆にこうじカビを繁殖させた米こうじや麦こうじを混ぜ、塩を加えて仕込みます。熟成の間に、こうじカビの酵素がデンプンやタンパク質を分解し、そこへ酵母と乳酸菌がはたらいて、香りと酸味が生まれます。このようにカビ・酵母・細菌の3つがそろって関わる発酵食品は多くありません。しょうゆも同じ仕組みで作られます。
出典：文部科学省ホームページ（https://www.mext.go.jp/a_menu/koutou/shiken/kakomon/1411255_00011.htm）を加工して作成