問3 牛乳を発酵させる環境として最も適切なものを，次の1 ～4 のうちから一つ選…
（5 ・6 のどちらか1 題を選び解答する） 食品と微生物の関わりについて，問1 ～問5 に答えよ。 ヨーグルトは，次の手順でつくられる。 1 ．熱湯で消毒したガラス瓶に市販の未開封の牛乳1 Ｌを入れる。 2 ．牛乳に市販のプレーンヨーグルトを大さじ1 杯入れ，よく混ぜる。 3 ．ガラス瓶に入った牛乳を一晩発酵させるとヨーグルトができる。
問3 牛乳を発酵させる環境として最も適切なものを，次の1 ～4 のうちから一つ選べ。
- 1 ガラス瓶にふたをして，冷蔵庫（4 ℃）で発酵させる。4℃では乳酸菌の活動がほとんど止まり、発酵が進みません。
- 2 ガラス瓶にふたをして，40 ℃に設定した恒温器で発酵させる。ふたをして雑菌を防ぎ、乳酸菌がよくはたらく40℃に保つのが適切な条件です。
- 3 ガラス瓶にふたをせずに，冷蔵庫（4 ℃）で発酵させる。温度が低いうえにふたもしていないので、発酵が進まず雑菌も入りやすくなります。
- 4 ガラス瓶にふたをせずに，40 ℃に設定した恒温器で発酵させる。温度は適していますが、ふたをしないと空気中の雑菌が入り、腐敗しやすくなります。
解説
正解は2です。ヨーグルトをつくる乳酸菌は、40℃前後でよくはたらきます。冷蔵庫の4℃では活動がほとんど止まってしまうため発酵が進みません。また、ふたをせずに置くと空気中の雑菌が入って腐敗の原因になるので、ふたをして行います。発酵は微生物のはたらきなので、その微生物が活発になる温度と、ほかの微生物が入らない条件の両方をそろえることが大切です。
出典：文部科学省ホームページ（https://www.mext.go.jp/a_menu/koutou/shiken/kakomon/1411255_00010.htm）を加工して作成