問4 タンパク質は熱を加えたり，強い酸を加えたりすると変性する。タンパク質の変性…
（3 ・4 のどちらか1 題を選び解答する） 食品の栄養素について，問1 ～問5 に答えよ。 私たちが健康に生きていくためには，図のような様々な食品が必要である。私たちの主食とな る穀類やいも類などには，糖類からなる Ａ が多く含まれ，おかずとなる肉類や魚類などに は，アミノ酸からなる Ｂ が多く含まれている。また，これらに Ｃ を加えたものを三 大栄養素という。 穀類 卵 魚類 サラダ油 マーガリン ラード（豚脂） Ａ を多く含む食品 Ｂ を多く含む食品 Ｃ を多く含む食品 図
問4 タンパク質は熱を加えたり，強い酸を加えたりすると変性する。タンパク質の変性を利用 して作られているものとして適切でないものを，次の1 ～4 のうちから一つ選べ。
- 1 プリンプリンは卵のタンパク質が加熱で固まる性質を使って作られています。
- 2 豆腐豆腐は大豆のタンパク質をにがりなどで固めたもので、変性を利用しています。
- 3 バターバターは乳脂肪を集めて作るもので、タンパク質の変性は利用していません。
- 4 たまご焼きたまご焼きは、卵のタンパク質が加熱によって固まる性質を使っています。
解説
正解は3です。バターは牛乳の脂肪分を集めて固めたもので、タンパク質が変性して固まったものではありません。プリン・豆腐・たまご焼きは、いずれも加熱や凝固剤によってタンパク質が変性し、固まる性質を利用して作られています。タンパク質は熱・酸・アルコールなどで立体構造がくずれると、もとに戻らなくなります。これが変性です。
出典：文部科学省ホームページ（https://www.mext.go.jp/a_menu/koutou/shiken/kakomon/1411255_00010.htm）を加工して作成