食品の加工や保存の操作とそれらを利用した食品の組合せである。最も適当なのはどれか…
食品の加工や保存の操作とそれらを利用した食品の組合せである。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- ⑴ ウインタリング冷凍ほうれんそうウインタリングはサラダ油から低温で固まる成分を除く操作で、冷凍野菜とは関係しません。
- ⑵ グレージングバターグレージングは冷凍品の表面に氷の膜を張って乾燥を防ぐ操作です。
- ⑶ チャーニングサラダ油チャーニングはクリームを撹拌してバターを作る操作です。
- ⑷ ブランチング冷凍まぐろブランチングは野菜を短時間加熱して酵素を失活させる操作です。
- ⑸ リコンディショニングフライドポテト低温で増えた還元糖を減らす操作で、フライドポテトの製造で行われます。
解説
正解は⑸です。リコンディショニングは冷蔵したじゃがいもを常温に戻して、低温で増えた還元糖を減らす操作です。この処理を行わないと、加熱時に還元糖とアミノ酸が反応して焦げ色が濃くなり、アクリルアミドも生じやすくなります。加工の問題では、操作の名称と目的、対象となる食品の三つをセットで覚えると確実に判断できます。
出典：厚生労働省ホームページ（https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_17056.html）を加工して作成