アミノカルボニル反応が食品に与える影響に関する記述である。最も適当なのはどれか。…
アミノカルボニル反応が食品に与える影響に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- ⑴ リシンが、利用されにくくなる。アミノ基が糖と結びつくため、必須アミノ酸のリシンが吸収されにくくなります。
- ⑵ この反応は、還元糖がなくても同じように進む。還元糖のカルボニル基とアミノ化合物のアミノ基が反応するため、還元糖は欠かせません。
- ⑶ この反応は、酵素のはたらきによって進む。アミノカルボニル反応は非酵素的褐変で、酵素を必要としません。酵素的褐変との取り違えです。
- ⑷ この反応で生じる褐色の色素は、カロテノイドである。生じる褐色の色素はメラノイジンです。カロテノイドは植物に元から含まれる色素です。
- ⑸ この反応は、水分活性が0に近いほど速く進む。中間水分（水分活性0.6〜0.8）で最も進みます。水分がごく少ないと反応は進みにくくなります。
解説
正解は⑴です。アミノカルボニル反応は、アミノ酸のアミノ基と還元糖のカルボニル基が反応して褐色の色素と香気成分を生じる反応です。パンや味噌の色と香りを生む一方、反応にアミノ基が使われるため、特にリシンが利用されにくくなり栄養価が下がります。この反応は加熱で進みやすくなりますが、低い温度でも保存中に少しずつ進みます。
当サービスが作成したオリジナル問題です。実際の試験問題ではありません。