アミノカルボニル反応が食品に与える影響に関する記述である。最も適当なのはどれか。…
アミノカルボニル反応が食品に与える影響に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- ⑴ リシンが、利用されにくくなる。アミノ基が反応に使われるためです。
- ⑵ この反応で、香りが生じることはないとされる。香気成分が生じます。
- ⑶ 低い温度では、まったく進まないとされている。保存中にも進みます。
- ⑷ リシンの利用に、影響はないとされているとされる。利用されにくくなります。
- ⑸ この反応は、栄養価には関わらないとされている。栄養価に影響します。
解説
正解は⑴です。アミノカルボニル反応は、アミノ酸のアミノ基と還元糖のカルボニル基が反応して褐色の色素と香気成分を生じる反応です。パンや味噌の色と香りを生む一方、反応にアミノ基が使われるため、特にリシンが利用されにくくなり栄養価が下がります。この反応は加熱で進みやすくなりますが、低い温度でも保存中に少しずつ進みます。
AIが生成したオリジナル問題です。実際の試験問題ではありません。