非加熱の調理操作に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
非加熱の調理操作に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- ⑴ 冷却は、微生物の増殖には影響しないとされているとされているとされる。速やかな冷却は、増殖を抑えるうえで重要です。
- ⑵ 切砕は、加熱の効率とは関係のない操作とされているとされている。表面積が変わり、熱の通り方に影響します。
- ⑶ 浸漬は、水分を含ませる目的だけで行われるとされているとされる。成分を溶け出させる、あくを除くなどの目的もあります。
- ⑷ 浸漬には、うま味成分を引き出す目的もある。こんぶを水に浸けるように、成分を溶け出させる目的でも行われます。
- ⑸ 洗浄では、水溶性の成分が失われることはないとされているとされる。洗いすぎると水溶性の成分が失われます。
解説
正解は⑷です。非加熱の調理操作には、洗浄、浸漬、切砕、混合、冷凍・冷却などがあります。浸漬は、乾物をもどす、あくを除く、こんぶのようにうま味成分を引き出すなど、目的が一つではありません。切砕は形を整えるだけでなく、表面積を変えて熱の通り方や調味料のなじみ方を左右します。洗浄は汚れや微生物を減らしますが、洗いすぎると水溶性の成分が失われます。調理後の速やかな冷却は、微生物の増殖を抑えるうえで重要です。
AIが生成したオリジナル問題です。実際の試験問題ではありません。