食中毒予防の原則である「中心温度75℃以上1 分以上の加熱」が有効なのはどれか。
食中毒予防の原則である「中心温度75℃以上1 分以上の加熱」が有効なのはどれか。
- ⑴ フグ毒テトロドトキシンは熱に安定で、加熱調理では分解しません。予防には除毒された魚を扱うことが必要です。
- ⑵ ボツリヌス菌芽胞は100℃でも死滅せず、通常の加熱では防げません。真空包装の食品を低温で保存することが対策になります。
- ⑶ 黄色ブドウ球菌菌は加熱で死にますが、すでに作られたエンテロトキシンは耐熱性で残ります。手指の傷からの汚染を防ぐことが大切です。
- ⑷ サルモネラ属菌菌そのものが原因となる感染型の食中毒であり、中心温度75℃で1分以上の加熱により死滅します。加熱が有効な代表例です。
- ⑸ ツキヨタケ（毒キノコ）毒キノコの毒成分は加熱しても分解しません。誤って採取しないことが唯一の予防策です。
解説
正解は⑷です。中心温度75℃で1分以上の加熱は、加熱によって死ぬ細菌そのものを対象とした予防策で、サルモネラ属菌や腸管出血性大腸菌、カンピロバクターなどに有効です。これに対し黄色ブドウ球菌が作るエンテロトキシンは100℃でも壊れにくく、ボツリヌス菌の芽胞は通常の加熱では死滅しません。フグ毒のテトロドトキシンやツキヨタケの毒成分も熱に安定です。加熱が有効なのは、菌そのものが原因となる感染型の食中毒であると整理して覚えましょう。
出典：厚生労働省ホームページ（https://www.mhlw.go.jp/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/iryou/topics/tp250428-07.html）を加工して作成