問5 この実験の結果から水溶液の色が徐々に変化した理由として適切なものを，次の1…
（3 ・4 のどちらか1 題を選び解答する） 食品について，問1 ～問5 に答えよ。 肉を焼く際に表面が茶色くなり，香ばしい風味が生まれるが，これは肉のアミノ酸と糖が反応 するためである。
問5 この実験の結果から水溶液の色が徐々に変化した理由として適切なものを，次の1 ～4 の うちから一つ選べ。
- 1 塩酸によりデンプンが分解されたため。塩酸を加えて加熱することでデンプンが加水分解され、しだいに小さな分子の糖に変化します。デンプンが減るとヨウ素デンプン反応が弱まり、水溶液の色が薄くなります。
- 2 デンプンが気体となって試験管からでていってしまったため。デンプンは加熱によって気体になって試験管から出ていくことはありません。色の変化はデンプンの分解によるものです。
- 3 塩酸がヨウ素と反応したため。塩酸がヨウ素と直接反応して色を消しているわけではありません。色が薄くなったのは、反応の相手であるデンプンが分解されて減ったためです。
- 4 デンプンがスクロースへと変化したため。デンプンの加水分解で生じるのはグルコースやマルトースなどで、スクロースではありません。スクロースはグルコースとフルクトースが結合した別の糖です。
解説
正解は1です。デンプン水溶液に塩酸を加えて加熱すると、酸のはたらきによってデンプンが加水分解され、しだいに小さな分子の糖に変化していきます。デンプンはヨウ素液と反応して青紫色を示しますが、分解が進んで糖に変わるとヨウ素デンプン反応が起こらなくなるため、時間の経過とともに水溶液の色がしだいに薄くなっていきます。デンプンが気体になったり、スクロースに変化したりするわけではありません。
出典：文部科学省ホームページ（https://www.mext.go.jp/a_menu/koutou/shiken/kakomon/1411255_00019.htm）を加工して作成