問2 タンパク質に関して述べた文として最も適切なものを，次の1 ～4 のうちから…
（3 ・4 のどちらか1 題を選び解答する） 食品にかかわる物質について，問1 ～問5 に答えよ。
問2 タンパク質に関して述べた文として最も適切なものを，次の1 ～4 のうちから一つ選べ。
- 1 タンパク質に薄い水酸化ナトリウム水溶液と薄い硫酸銅（Ⅱ）水溶液を加えると黄色になる。水酸化ナトリウムと硫酸銅(II)水溶液を加える反応はビウレット反応と呼ばれ、ペプチド結合を検出する反応です。生じる色は黄色ではなく紫色になります。
- 2 タンパク質は酸・アルカリなどによりその構造が変化する。これを変性と呼ぶ。タンパク質は酸・アルカリ・熱などの影響を受けると立体構造が変化し、性質を失います。この現象を変性といい、ゆで卵の白身が固まる現象などが代表例です。
- 3 タンパク質に濃硝酸を加えて加熱すると黒色の沈澱が生じる。濃硝酸を加えて加熱すると、タンパク質中のベンゼン環をもつ部分が反応して黄色に変化します（キサントプロテイン反応）。黒色の沈殿が生じるわけではありません。
- 4 タンパク質を構成する生体内のアミノ酸は約100 種類が知られている。生体を構成するタンパク質のアミノ酸は約20種類が知られています。約100種類という数は誤りです。
解説
正解は2です。タンパク質は酸やアルカリ、加熱などの影響を受けると立体構造が変化し、もとの性質を失います。この現象を変性といい、ゆで卵の白身が白く固まる現象がその代表例です。他の選択肢は色反応や構成成分の内容に誤りがあります。水酸化ナトリウムと硫酸銅(II)水溶液による反応（ビウレット反応）では紫色を呈し、濃硝酸を加えて加熱する反応（キサントプロテイン反応）では黄色を呈します。また、生体を構成するアミノ酸は約20種類が知られています。
出典：文部科学省ホームページ（https://www.mext.go.jp/a_menu/koutou/shiken/kakomon/1411255_00017.htm）を加工して作成