今回取り上げたインシデントを踏まえ、研修会で調理従事者に教育すべき衛生管理の内容…
K 特定給食施設に勤務する管理栄養士である。K 特定給食施設では、食中毒予防のため、調理従事者に向けた衛生研修会を毎月実施している。この研修会では、わが国での発生件数、患者数が多い食中毒を取り上げ、K 特定給食施設におけるインシデントと関連づけて、衛生管理の教育を行ってきた。
今回取り上げたインシデントを踏まえ、研修会で調理従事者に教育すべき衛生管理の内容である。最も適切なのはどれか。１つ選べ。
- ⑴ 食材料の検収と保管の方法検収と保管は重要ですが、今回のインシデントとは対応していません。
- ⑵ 食材料と器具等の洗浄・殺菌方法洗浄・殺菌も関連しますが、事例の中心は汚染の持ち込みの防止です。
- ⑶ 調理後の食品の温度管理調理後の温度管理は、他の菌の増殖防止に関わる内容です。
- ⑷ 調理工程における二次汚染の防止方法手袋を介した汚染の広がりという事例に、直接対応する教育内容です。
解説
正解は⑷です。取り上げたインシデントは、生の鶏肉に触れた手袋を調理台に放置したというものでした。したがって教育すべき内容は、調理の工程で汚染を持ち込まないための二次汚染の防止方法になります。研修では、実際に起きた出来事と教える内容を対応させることで、従事者が自分の作業に置き換えて理解しやすくなります。
出典：厚生労働省ホームページ（https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_17056.html）を加工して作成