食中毒の発生が疑われた場合に給食施設において確認する内容と、その確認に必要な資料…
食中毒の発生が疑われた場合に給食施設において確認する内容と、その確認に必要な資料の組合せである。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- ⑴ 喫食者リスト調理従事者の衛生管理点検表喫食者を知るには食数記録などが必要で、衛生管理点検表では分かりません。
- ⑵ 原材料の納品温度検食簿納品温度は検収記録簿に残ります。検食簿は保存した食品の記録です。
- ⑶ 食品の調理場内の運搬ルート作業動線図調理場内の移動経路が記され、二次汚染の有無を確かめられます。
- ⑷ 加熱調理時の食品の中心温度献立表中心温度は加熱調理の記録に残ります。献立表には記載されません。
- ⑸ 料理の完成時刻作業指示書完成時刻は作業工程表や調理記録で確認します。作業指示書は計画です。
解説
正解は⑶です。作業動線図は、人や食品が調理場内をどのように移動したかを示す資料で、汚染された食品が清潔な区域へ運ばれた経路がなかったかを確かめるのに使えます。食中毒が疑われる場面では、何を知りたいのかと、それが記録されている資料とが対応しているかを確認することが、原因を突き止めるための出発点になります。
出典：厚生労働省ホームページ（https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_17056.html）を加工して作成