１日5,000 食を提供しているK 社員食堂では、貯水槽の水を使用している。また…
１日5,000 食を提供しているK 社員食堂では、貯水槽の水を使用している。また、野菜の下処理は切さい機を使用している。K 社員食堂において、大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき実施する、施設・設備の管理内容と実施頻度の組合せである。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- ⑴ 調理に使用する水の遊離残留塩素濃度の測定１日に１回貯水槽を使う場合、残留塩素の測定は使用前後の1日2回以上行います。
- ⑵ 排水溝を含む調理室の床の清掃１日に１回汚れがたまりやすい場所であり、1日1回以上の清掃が求められます。
- ⑶ 床面から１m までの内壁の清掃週に１回床面から1mまでの内壁は、1か月に1回以上の清掃とされています。
- ⑷ 野菜切さい機の部品の洗浄週に１回食品に直接触れる器具は、使用後ごとに分解して洗浄・消毒します。
- ⑸ ねずみ、害虫の駆除年に１回ねずみや害虫の駆除は、年2回以上実施することとされています。
解説
正解は⑵です。排水溝を含む調理室の床は、汚れや水がたまりやすく細菌の温床になりやすいため、1日に1回以上の清掃が求められます。施設・設備の管理では、水の残留塩素は使用前と使用後の1日2回測定すること、内壁は1か月に1回以上、器具の分解洗浄は使用後ごとに行うことなど、頻度を項目ごとに整理しておきましょう。
出典：厚生労働省ホームページ（https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_17056.html）を加工して作成