大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく、調理従事者の衛生管理に関する記述である。…
大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく、調理従事者の衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- ⑴ 割卵作業を担当した後は、次の作業に移る前にしっかりと２回手洗いを行うよう指示する。汚染の危険が高い作業のあとであり、2回手洗いを行う規定に合致します。
- ⑵ 腸管出血性大腸菌の検便検査は、10 月から３月まで実施するよう努める。腸管出血性大腸菌の検便は年間を通じて月1回以上実施します。
- ⑶ ノロウイルスに感染した場合、症状が消失したら調理業務に復帰させる。症状が消えてもウイルスの排出が続くため、検査で確認してから復帰させます。
- ⑷ 作業前の点検で下痢症状があることが判明した場合、調理中の手袋の着用を義務付ける。下痢症状がある場合は、手袋の着用ではなく調理業務から外します。
- ⑸ 手洗い後のアルコール消毒は、手指の水気を拭き取る前に行うよう指示する。水気が残ると消毒効果が下がるため、拭き取ってから消毒します。
解説
正解は⑴です。生卵の割卵作業のあとは、サルモネラによる汚染を防ぐため、次の作業に移る前に2回手洗いを行います。調理従事者の衛生管理では、汚染の危険が高い作業のあとに手洗いを徹底すること、検便を定期的に行うこと、症状がある場合は調理業務から外すことという三つの柱を押さえておくと、選択肢を判断しやすくなります。
出典：厚生労働省ホームページ（https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_17056.html）を加工して作成