大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき実施した、給食施設における原材料の検収およ…
大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき実施した、給食施設における原材料の検収および保管に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- ⑴ 納品時の温度が15℃の生鮮魚介類を受け取った。生鮮魚介類は5℃以下での納品が原則で、15℃では受け取れません。
- ⑵ 缶詰の製造者名とロット番号を記録した。追跡ができるよう、製造者名やロット番号を含めて記録します。
- ⑶ 生鮮肉類を、調理室内のシンクで配送容器から保管容器に移し替えた。移し替えは検収室など、調理室の外の区域で行います。
- ⑷ 殻付卵と生鮮野菜を同じ容器で保管した。殻付卵はサルモネラ汚染の危険があり、他の食品と分けて保管します。
- ⑸ 冷凍コロッケを、－10℃に設定した冷凍庫に保管した。冷凍食品はマイナス15℃以下で保管する必要があります。
解説
正解は⑵です。検収では、納品時に品質、鮮度、品温、包装の状態、異物の有無などを確認し、製造者名やロット番号を含めて記録します。食中毒が起きた際に、どの原材料が原因かをたどるために不可欠だからです。検収は原材料を調理室に持ち込む前の区域で行うこと、食品ごとに保管する温度が定められていることも、あわせて押さえておきましょう。
出典：厚生労働省ホームページ（https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_17056.html）を加工して作成