クックサーブ方式の保育所で、新メニューとして蒸し鶏とゆでもやしの和え物を提供する…
クックサーブ方式の保育所で、新メニューとして蒸し鶏とゆでもやしの和え物を提供することになった。この調理工程における衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- ⑴ もやしを、シンクに貯めた水で１回洗浄する。野菜は流水で3回以上洗浄します。ためた水で1回では不十分です。
- ⑵ 同じ調理台で、加熱後のもやしの調味と、生の鶏肉をホテルパンに並べる作業を同時に行う。加熱後の食品と生の肉を同じ場所で扱うと、二次汚染の危険があります。
- ⑶ スチームコンベクションで蒸した鶏肉の中心温度を１点測定し、加熱を終了する。中心温度は3点以上測定し、最も低い点で確認する必要があります。
- ⑷ 加熱後の鶏肉を、60 分間で中心温度10℃付近まで冷却する。60分以内に10℃付近まで冷却するという規定に合致しています。
- ⑸ 冷却後の鶏肉ともやしを、手指に傷がないことを確認し、素手で和える。加熱後の食品は素手で扱わず、使い捨て手袋などを使用します。
解説
正解は⑷です。大量調理施設衛生管理マニュアルでは、加熱調理後に冷却する場合、30分以内に中心温度を20℃付近、または60分以内に10℃付近まで下げることとされています。細菌が増えやすい温度帯を素早く通過させることが目的です。洗浄の回数、中心温度の測定点数、素手での取り扱いの禁止など、他の規定もあわせて確認しておきましょう。
出典：厚生労働省ホームページ（https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_17056.html）を加工して作成