給食の生産管理システムに関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
給食の生産管理システムに関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- ⑴ レディフードシステムでは、生産から提供までの工程を連続的に行う。レディフードは調理と提供を切り離す方式で、連続的には行いません。
- ⑵ アッセンブリーサーブシステムでは、調理従事者の高度な調理技術が必要である。既製品を組み合わせる方式のため、高度な調理技術は必要としません。
- ⑶ クックサーブシステムでは、下処理作業が不要である。クックサーブでも下処理は必要です。省けるのは既製品を使う方式です。
- ⑷ クックチルシステムでは、調理日と提供日を含めて最長15 日間の保管が可能である。クックチルの保管は調理日と提供日を含めて最長5日間です。
- ⑸ クックフリーズシステムでは、加熱調理後30 分以内に冷凍を開始する。加熱後30分以内に急速冷凍を始め、90分以内にマイナス18℃以下にします。
解説
正解は⑸です。クックフリーズは加熱調理後30分以内に急速冷凍を開始し、90分以内に品温をマイナス18℃以下にする方式です。生産管理システムの問題では、加熱後どれだけの時間で冷却を始めるか、どの温度で何日間保存できるか、調理の技術をどこまで必要とするかという三つの観点で整理すると、各方式の違いを見分けやすくなります。
出典：厚生労働省ホームページ（https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_17056.html）を加工して作成