牛リブロース100 g 当たりの鉄量と調理による重量変化率を示した（表）。生肉1…
牛リブロース100 g 当たりの鉄量と調理による重量変化率を示した（表）。生肉120 g を焼いた時の鉄量（mg）として、最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- ⑴ 0. 7生の値1.0mgに重量変化率を掛けた計算で、調理後の成分値を使っていません。
- ⑵ 0. 8生の値を用いた計算に近く、焼き後の鉄含量が反映されていません。
- ⑶ 1. 0生肉100g当たりの値そのままで、重量120gと調理後の値が反映されていません。
- ⑷ 1. 21.4×（120×0.7）÷100＝約1.2mgで、定義どおりの計算結果と一致します。
- ⑸ 1. 7重量変化率を掛けずに1.4×120÷100とした値で、調理による減量を考慮していません。
解説
正解は⑷です。重量変化率は、調理後の重量が調理前の何％になるかを示します。生肉120gを焼くと重量変化率70％により84gとなり、焼き肉100g当たりの鉄1.4mgから1.4×84÷100＝約1.2mgと求められます。調理後の成分値は調理後100g当たりで示されるため、重量変化率で調理後の重量に直してから計算する点が要点です。
出典：厚生労働省ホームページ（https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_17056.html）を加工して作成