調理操作とそれに用いる浸漬液の組合せである。最も適当なのはどれか。１つ選べ。

• ⑴ 細切した生野菜の脱水0. 5％食塩水

  0.5％程度の薄い食塩水では脱水は進みません。脱水には1〜2％の食塩を用います。
• ⑵ 干ししいたけの吸水・膨潤40～60℃の湯

  40〜60℃では酵素の働きで苦味が出やすくなります。低温の水でゆっくり戻します。
• ⑶ あさりの砂出し水道水

  あさりは海水と同程度の3％前後の食塩水を用います。水道水では砂を吐きません。
• ⑷ 魚肉の霜降り３％酢水

  霜降りは熱湯にくぐらせて表面を凝固させる操作で、酢水は用いません。
• ⑸ 大豆の吸水・軟化0. 2～0. 3％重曹水

  弱アルカリ性により細胞壁の成分が溶けやすくなり、吸水と軟化が進みます。

解説

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