食品の加工で利用される酵素に関する記述である。誤っているのはどれか。１つ選べ。
食品の加工で利用される酵素に関する記述である。誤っているのはどれか。１つ選べ。
- ⑴ アミラーゼは、果汁の清澄化に用いられる。果汁の清澄化に用いるのはペクチナーゼです。アミラーゼはでんぷんを分解します。
- ⑵ ナリンギナーゼは、柑橘類の苦味除去に用いられる。ナリンギンを分解して苦味を除く酵素で、記述は正しいです。
- ⑶ レンニンは、チーズの製造に用いられる。レンニンはカゼインを凝固させ、チーズ製造に用いられます。正しい記述です。
- ⑷ トランスグルタミナーゼは、成型肉の製造に用いられる。たんぱく質どうしを架橋する酵素で、成型肉の製造に使われます。正しい記述です。
- ⑸ インベルターゼは、転化糖の製造に用いられる。ショ糖をブドウ糖と果糖に分解して転化糖を作ります。正しい記述です。
解説
正解は⑴で、これが誤りの記述です。果汁の清澄化に用いられるのは、にごりの原因となるペクチンを分解するペクチナーゼです。アミラーゼはでんぷんを分解する酵素で、水あめの製造などに使われます。食品加工に用いる酵素の問題では、その酵素が何を分解または結合するのかを押さえておくと、用途と対応づけて確実に判断できるようになります。
出典：厚生労働省ホームページ（https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_17056.html）を加工して作成