食品の化学的変化に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
食品の化学的変化に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- ⑴ 油脂の酸化は、熱により抑制される。熱は酸化を促進します。光や金属イオン、酸素も酸化を進める要因です。
- ⑵ 油脂の過酸化物価は、油脂中の遊離脂肪酸量を示す指標である。遊離脂肪酸量を示すのは酸価です。過酸化物価は初期酸化生成物の量を示します。
- ⑶ トランス脂肪酸は、植物油脂への水素添加により生じる。水素添加の過程でシス型の二重結合がトランス型に変わることで生じます。
- ⑷ N ─ニトロソアミンは、食品に含まれる第二級アミンと亜硫酸が反応することで生じる。第二級アミンと反応するのは亜硝酸です。亜硫酸ではありません。
- ⑸ ベンゾ[a] ピレンは、魚を煮ることで生じる。直火で焼くなど高温の加熱で生じます。煮る調理では生じにくい物質です。
解説
正解は⑶です。液状の植物油に水素を添加して固形の油脂を作る過程で、二重結合の一部がシス型からトランス型に変わり、トランス脂肪酸が生じます。マーガリンやショートニングの製造で問題となる反応です。油脂の変化では、酸化を促す条件と、酸価や過酸化物価といった指標がそれぞれ何を測っているのかを区別して覚えましょう。
出典：厚生労働省ホームページ（https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_17056.html）を加工して作成