食品の嗜好成分に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
食品の嗜好成分に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- ⑴ すいかの果肉の赤色色素は、ピペリンである。すいかの赤色はリコペンです。ピペリンはこしょうの辛味成分です。
- ⑵ わかめの緑色色素は、フコキサンチンである。わかめの緑色はクロロフィルです。フコキサンチンは褐藻の褐色色素です。
- ⑶ はまぐりのうま味成分は、クロロゲン酸である。はまぐりのうま味はコハク酸です。クロロゲン酸はコーヒーの渋味成分です。
- ⑷ チョコレートの苦味成分は、テオブロミンである。カカオに含まれるアルカロイドで、チョコレートの苦味のもとになります。
- ⑸ とうがらしの辛味成分は、クルクミンである。とうがらしの辛味はカプサイシンです。クルクミンはうこんの黄色色素です。
解説
正解は⑷です。テオブロミンはカカオに含まれるアルカロイドで、チョコレートの苦味のもとになります。同じくカカオに含まれるカフェインとともに、苦味成分の代表として問われます。嗜好成分では、その物質が色素・呈味・香気のどの区分に属するかと、どの食品に含まれるかをセットで覚えると、似た名称でも混同しにくくなります。
出典：厚生労働省ホームページ（https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_17056.html）を加工して作成