調味料に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
調味料に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。
- ⑴ 上白糖は、含蜜糖である。上白糖は糖蜜を分離した分蜜糖です。含蜜糖の代表は黒砂糖です。
- ⑵ しょうゆの褐色は、非酵素的褐変反応による。アミノカルボニル反応による非酵素的褐変で、熟成中に色が濃くなります。
- ⑶ 合成酢は、原料を酢酸発酵させている。合成酢は氷酢酸や酢酸を薄めて作るもので、酢酸発酵は行いません。
- ⑷ 豆みそには、米こうじが利用される。豆みそに使うのは豆こうじです。米こうじを使うのは米みそです。
- ⑸ トマトケチャップは、レオペクシーを示す。トマトケチャップが示すのはチキソトロピーです。レオペクシーはその逆の性質です。
解説
正解は⑵です。しょうゆの褐色は、原料に由来するアミノ酸と糖が加熱や熟成の過程で反応するアミノカルボニル反応、すなわち非酵素的褐変によって生じます。一方、酵素的褐変はりんごの切り口が変色する現象などが該当します。調味料の問題では、製造方法の違いと、原料に何を使うかを対応づけて覚えると解きやすくなります。
出典：厚生労働省ホームページ（https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_17056.html）を加工して作成