食品加工の意義と目的に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
食品加工の意義と目的に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- ⑴ 加工の過程で、栄養成分が失われることはない。加熱や精製の過程で、ビタミンなど失われる成分があります。
- ⑵ 穀類の精白は、ビタミンB1の含量を高める加工である。精白では胚芽や外皮が取り除かれるため、ビタミンB1の含量はむしろ減少します。
- ⑶ 加工により、原料の有害成分を減らすことができる。大豆の加熱によるトリプシンインヒビターの失活のように、加工は有害成分の低減に役立ちます。
- ⑷ 食品加工の目的は、保存性を高めることに限られる。保存性のほか、可食性・嗜好性・栄養価・利便性の向上も加工の目的です。
- ⑸ 加工食品の製造では、水分活性を高めて保存性を上げる。水分活性を下げることで微生物の増殖を抑え、保存性を高めます。高めると腐敗しやすくなります。
解説
正解は⑶です。食品加工の目的は、保存性の向上だけではありません。食べられない部分を取り除いたり有害成分を減らしたりする可食性の向上、味や香り、食感をよくする嗜好性の向上、消化吸収をよくしたり成分を強化したりする栄養価の向上、調理の手間を減らす利便性の向上など、複数の目的があります。保存性を高めるときは、乾燥や塩蔵などによって水分活性を下げ、微生物の増殖を抑えます。一方、穀類の精白のように、加工によって失われる成分もあることに注意しましょう。
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