細菌性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
細菌性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。
- ⑴ ボツリヌス菌は、酸素があるところでよく増殖する。ボツリヌス菌は偏性嫌気性菌で、酸素のない条件で増殖して毒素を産生します。
- ⑵ 腸炎ビブリオは、真水の中でよく増殖する。腸炎ビブリオは好塩性で真水では増殖できないため、真水での洗浄が予防になります。
- ⑶ カンピロバクターの潜伏期間は、1〜5時間程度と短い。カンピロバクターの潜伏期間は2〜7日程度と、細菌性食中毒の中では長い部類です。
- ⑷ サルモネラ属菌による食中毒は、毒素型に分類される。サルモネラ属菌は腸管内で増殖して発症する感染型に分類されます。
- ⑸ 黄色ブドウ球菌のエンテロトキシンは、耐熱性である。黄色ブドウ球菌が産生するエンテロトキシンは耐熱性で、加熱調理では壊れません。
解説
正解は⑸です。細菌性食中毒は、細菌が体内で増殖して発症する感染型と、食品中で産生された毒素によって発症する毒素型に大きく分けられます。毒素型の代表である黄色ブドウ球菌のエンテロトキシンは耐熱性で、加熱調理では失活しないため、調理者の手指の傷などから汚染させないことが予防の要になります。感染型のカンピロバクターは潜伏期間が2〜7日と長く、腸炎ビブリオは好塩性で真水では増殖できません。ボツリヌス菌は偏性嫌気性菌で、密封された食品で問題となります。
AIが生成したオリジナル問題です。実際の試験問題ではありません。