食中毒の予防で加熱が最も有効なのはどれか。
食中毒の予防で加熱が最も有効なのはどれか。
- ⑴ Bacillus cereusセレウス菌は芽胞を形成し、嘔吐型の毒素は耐熱性のため、加熱だけでは予防が不十分です。
- ⑵ Campylobacter jejuniカンピロバクターは熱に弱く、十分な加熱で死滅するため、加熱が最も有効な予防法です。
- ⑶ Clostridium botulinumボツリヌス菌は芽胞が耐熱性で、嫌気状態の保存で毒素を産生します。毒素は加熱で失活しますが、加熱だけでの予防は不確実です。
- ⑷ Clostridium perfringensウェルシュ菌は芽胞が加熱で生き残り、加熱調理後の常温放置で増殖するため、加熱では予防できません。
- ⑸ Staphylococcus aureus黄色ブドウ球菌のエンテロトキシンは耐熱性で、加熱しても失活しません。
解説
正解は⑵です。カンピロバクターは鶏肉の生食や加熱不足で感染することが多く、熱に弱いため、中心部まで十分に加熱（75℃1分以上）することで予防できます。一方、セレウス菌、ボツリヌス菌、ウェルシュ菌は芽胞を形成するため加熱しても生き残ることがあり、ボツリヌス菌は嫌気下で、ウェルシュ菌は加熱後の常温放置中に増殖します。黄色ブドウ球菌のエンテロトキシンは耐熱性で、加熱しても失活しません。加熱が最も有効なのはカンピロバクターです。
出典：厚生労働省ホームページ（https://www.mhlw.go.jp/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/iryou/topics/tp250428-01.html）を加工して作成